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故而在咖啡館賣簡餐，很是大眾的需要。然做得好，第一，不能用料理包。二、要做到客人幾乎是排隊也要吃到的強需。三、吃完仍會起身，不至賴著不走。四、至若非用餐時間，喝咖啡者仍是絡繹不絕，乃他咖啡亦好。宜蘭的蘭陽女中邊新開一家店，便能做到如此。

台灣的廚師業，一般皆盼自己能做大菜；而咖啡館裡的簡餐，最不適合職業廚師來施展。應該是媽媽來主掌較宜。這種簡餐，其實極有門檻，你一瞧便知這盤東西是行貨抑是媽媽精心烹出的，完全唬不了人。

第一，看飯。媽媽燒出者，絕對自然有光釆，且選米亦能見出她是挑過的。最重要的，煮飯時絕不加一杓沙拉油。更出色者，連坊間習用的橄欖形不鏽鋼塑飯器她也不用（乃這便是行貨陋習），飯上撒的黑芝麻這一套她也不採。她只是以平常心用飯杓盛在碗裡，盛得稍滿高於碗緣（否則會顯得熱情不足），卻也絕不用杓將飯壓緊壓平。

第二、看小菜。小菜通常有三或四樣，這三、四碟小菜能否投你的緣，是你會否常進這家店最大的因素。像有些店常製辣椒小魚干，或鹹蛋苦瓜，或炒高麗菜時總不忘擱幾片胡蘿蔔，這一類幾乎算「陳腔濫調」化的小菜，便極有可能教有些客人感到「無緣」。

另外，小菜的分類，亦是一樁門道。像「湯水類」，如炒絲瓜便可能留住水汁，令之如一小碗絲瓜滷。而薑絲燒冬瓜亦屬此類。至於「莖絲類」，如芹菜、筍絲、海帶絲、黃豆芽、綠豆芽等等，看你是獨炒或是合炒，抑或是涼拌。再如「漬物類」，中國式的泡菜，或醃小黃瓜，或醃糖蒜，或醃蕎頭，或醃苤藍。也可用日本式的漬物。再如「炒葉菜類」更是台灣最豐之物，如炒Ａ菜或小白菜或地瓜葉等，太多可能，然今日究竟選何者，在於搭配上的巧思。「豆干素雞麵筋類」，這一項目，最宜小心，許多朋友一見小菜中有素雞或麵筋，便就不點了。「根梗類」，如山藥、番薯、芋頭、蓮藕等。至於茄子怎麼燒，蛋怎麼烹製，大青椒怎麼做，秋葵怎麼做等，小菜的種類說多真是多不勝數，但今天這三、四小碟究竟是誰呢？

第三，看主菜。主菜指的是肉類。不管是紅燒肉，是炸排骨，是烤雞腿，是白煮羊肉，是紅酒燉牛肉，是乾煎馬頭魚，是白斬雞，皆要烹調出你這家簡餐店的特殊風格，令食客一兩次後便知他要吃的口味。

咖啡館式的簡餐店，是台灣與大陸極度不同的坐店吃飯模式。大陸目前這類店還不算多，倘有一天，你在成都發現了兩三家，或在杭州發現了幾家，或在泉州見到一家，而皆開得不錯，你便知道，某一種中產式的自我靜靜享受吃飯兼具沉思的過日子情態出現矣。

咖啡館式的簡餐店，是日本兼容並蓄的去蕪存菁後發明出來，而後貢獻給世界的產品。乃日本懂得西化中的「簡」字訣與「小」字訣。歐美的cafe，便是「小餐館」之意，而日本人的市鎮，約在上世紀三十年代便已開出太多經典形制的咖啡館，如京都的「靜香」、東京的「樁屋」等。然而日本人在咖啡館裡坐著坐著，近午時分或傍晚時分，覺得餓了，突又聞到廚房傳來幽幽飯菜香，這一當兒，是人生最美的剎那，就只怕這飯菜不給客人吃而已。

台灣各鄉鎮皆充滿了體貼人的小店與商舖，而咖啡館又是台灣人的「全民hang out」（歇腳點），倘把簡餐再烹調得小巧美味，那就真是寶島了。

（作者為作家）