亞洲最佳女主廚陳嵐舒
以台灣味顛覆法式料理 文/黃郁晴；攝影/羅友辰；圖片提供/樂沐法式餐廳 | |  | | 亞洲最佳女主廚 陳嵐舒 | | 在台灣各地的美食中，
台中可說是電視媒體最常「放送」的寶地。
位處南北交會的台中，
總有新的美食家融合各地特色再加以創新，
推出令人驚豔的料理。
美女主廚陳嵐舒巧妙運用台灣在地食材結合法式烹調，
設計獨具一幟的菜單，
不但打動台灣消費者的胃，
更成功擄獲外國老饕的心，
更寫下台灣餐飲的一頁傳奇。 在國立台灣美術館綠園道轉個彎，進入靜謐的存中街，一幢素淨米白的西式建築吸引了過路人的目光，這棟建築外牆低調的懸掛著「亞洲50最佳餐廳」的榮耀，它，正是由台灣首位榮獲2014年「凱歌香檳亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒所創立的「樂沐 Le Moût」法式餐廳。 推開挑高迎賓大門，進入樂沐的一樓接待大廳，主廚陳嵐舒已身著白色廚師服，笑臉盈盈的迎接到訪客人，這位有著一雙會笑眼睛的美女主廚，雖然外表看起來柔弱纖細，但對於食材和料理，卻有著過於常人的執著與堅持。 | |  | 樂沐以食材、空間，將法式優雅又放鬆的用餐氛圍帶給用餐嘉賓。
| | 台大外文系畢業的她，大學畢業後便前往法國藍帶學院學習法式甜點製作，後來轉至法國高等廚藝學院學習正宗法式料理，更在歐美等地任職於米其林星級餐廳。2008年，她毅然決然回台中設立自己的法式料理品牌「樂沐」，憑著不斷創新精進的精神，餐廳開設十年不到（創業迄今七年），便已榮獲許多國際美食評選的肯定，更在台灣法式餐館中打響名號。 喜歡就放手去做 談起烹飪，陳嵐舒笑著說，她是個目標設定相當長遠的人，想唸外文系，是小學六年級時便已立下的志向。她烹飪的啟蒙來自外婆與媽媽，小學三年級的陳嵐舒，已經被訓練到能夠掌廚家常菜，也十分享受待在廚房消磨的時光。國、高中時，花樣少女的陳嵐舒接觸到小女生最愛的甜點，也打開了她美食的新世界，那種甜蜜、浪漫的氛圍深深吸引著她，於是大三時，她便開始收集各種進修資料，立下她轉向烹飪的志向。陳嵐舒說：「我的個性是只要我喜歡的，就會去試、去做。只要確定方向，家人支持，我便會勇往直前。」 | |  | | 樂沐餐廳豐富的酒藏，是搭配法式料理不可或缺的精髓之一。 | | 畢業後，陳嵐舒如願以償的前往法國藍帶學院學習法式甜點，那有著既定框架又能自我發揮的甜點世界，讓她十分享受。她發現，法國人有著既傳統、古典，又能浪漫、自由的美食哲學，讓二十多歲的她，像發現寶藏般為此深深的著迷。因此自甜點學校畢業後，她聽聞另一家廚藝學校有著截然不同的訓練方式，便轉而挑戰更高難度的法式料理學校。 陳嵐舒說，其實她的個性應該比較適合做甜點，因為甜點可以在自己的世界中，獨自慢慢的完成，但是法式料理不然。法式料理的製作攸關整體呈現，必須配合餐廳團隊的步驟和節奏，廚藝學校的訓練更是廣闊到摸不著邊際，不僅速度要快，對集中力、體力都是一大考驗，「對我來說，和各國同學、法國主廚一起學習料理，真的是個巨大的挑戰和刺激。」她說。 創意料理Vs.企業經營 受過正宗法式料理訓練的陳嵐舒認為，法式料理是嚴謹又精緻的廚藝展現，但又有著擺盤、食材變化的無限創意。她回想起自己的人生也是這樣，感覺需要個框架來固定住自己，但是穩定一段時間後，卻又會想要突破這個框架。陳嵐舒認為，創作是藝術性的表現，在創作料理時，往往是主觀、直覺但又不能失去邏輯，刀工、火候和口感都是緊密連結的；而經營一個事業，則是非常需要規則性，「我希望客人吃到的味道是一致的，因此菜色中無論擺盤、食材切割都需要非常精準，這便是我創作料理和經營餐廳上的兩種不同態度。」 | |  | 廚房就是陳嵐舒的天地，注重細節的她，工作時一絲不苟。
| | 走遍世界各地的陳嵐舒，接受過法式經典文化的洗禮，也在自由奔放的美國民族大熔爐中生活過，當初她回到故鄉台灣開店時，也曾在經典法式、創新美式的框架中搖擺不定，自己想呈現的東西太多，卻只能在框架下複製所知的東西，而太急於展現所學的結果，就是常讓客人「吃不懂」她的料理。 陳嵐舒說：「旅行，是我突破的契機。這幾年我在中國各地旅行，嘗遍各方菜系讓我覺得十分震驚，有些我從未嘗過的味道，竟然已經存在幾百年甚至千年之久，就像散落的寶石偶然被我拾獲一般，這也讓我回想起在美國時，感受到南美洲、墨西哥、印度等各國的文化衝擊。」有了全新的思維後，陳嵐舒回頭細細審視品味「台灣味道」，並將這些味道帶進她的法國料理中，試圖顛覆她想做的傳統法國料理，嘗試的結果不僅她自己感到滿意，也讓法式料理界為之驚豔。 料理更見文化底蘊 | |  | | 樂沐餐廳外觀低調而不奢華，就像陳嵐舒想傳遞的法式料理精神一樣。 | | 陳嵐舒分享自己創業至今的心得，她笑稱當初開店的想法很單純，只是想要開一間好吃的法式餐廳，將自己所學傳遞給客人。直到這幾年，因為一次她與義大利廚師客座交流的機會，才真正觸及料理的真諦。當時來台的客座主廚，吃到陳嵐舒用台灣的梅乾菜製作的「雪菜雞肉」，對台灣古老的美味大為讚歎，覺得與他所做的事不謀而合，餐後便興沖沖的談及他在義大利做的一項合作計畫。原來這位義大利主廚，在北義小山村中和當地居民合作，餐廳食材全都取決於在地，既沒有海鮮、也沒有鵝肝這些經典食材，廚師們全需仰賴居民提供的食材來創作料理，也因為這項合作案，當地古老的食材逐漸被農家重新復育，古老的食物保存方式、失傳的菜色也慢慢被尋回。義大利主廚說，他想做的事就是將這些即將消失的知識和味道，透過餐廳和廚藝學校完整傳遞下去，「料理不僅只是食物，而是擁有深厚的文化內涵。」 這番話聽在陳嵐舒耳裡，她自覺非常慚愧，因為當初她的想法僅是為好玩而試，卻未料到世界的另一端，已經有位主廚著手進行文化的傳遞，展現料理精神的更高層次，這次的交流，也激勵她開發更具在地文化內涵的法式料理。 | |  | | 利用在地食材融入法式料理中，是陳嵐舒下一步要追求的料理文化精隨。 | | 開業初期的一兩年，她執著又糾結，近幾年來，陳嵐舒發現「抽掉一些東西，反而能看得更清楚」，就像一個完整的套餐中，需要有起承轉合的變化，才能替味蕾帶來不同的刺激和喜悅，而她的工作正是設法為這些食材找到特質，將每道菜的層次和位置定位清楚，才能帶給客人更具內涵的用餐享受。 做自己喜歡的事 談話的午後，日光正好，陳嵐舒看著窗外陽光灑落，悠悠的說：「當初我選擇在台中開設餐廳，就是喜歡它緩慢悠閒的生活態度，希望我的廚房能夠坐落在被綠意包圍的空間氛圍中，也想讓這樣的環境讓更多人一起感受。」陳嵐舒說，快樂很簡單，就是做自己喜歡的事情。開業不到十年，陳嵐舒已經找到自己的方向，致力將更多更好的台灣食材和味道，融入法式料理的表現中，讓情感和回憶，隨著入口的瞬間一起迸發。 TOP | 
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