營養又美味的校園午餐
吃好顧健康 文/楊文琳；圖/陳御秀 | |  | | 要吃午餐了，四維國小的小朋友們個個笑逐顏開。 | | 營養午餐會好吃嗎？對大部分的小學生而言，營養午餐幾乎就跟不好吃畫上等號，但臺中的校園顛覆了一般人對營養午餐的刻板印象，多元的菜式、講究的口味、均衡的營養，讓人每天中午食指大動，最重要的是它還很實惠！
如果跟你說，一頓午餐有菜有肉，食材來源有檢驗認證、重重把關，菜色內容由營養師調配，保證營養均衡，且菜單天天變換，而一餐只要三十幾元，你一定會說我是癡人說夢，別懷疑，這個超值夢幻午餐，就是臺中市學校為學生每天供應的營養午餐。偷偷說句心裡話，筆者採訪完，真的很想去學校搭伙！ 四維國小 連老師也吃胖了 四維國小的營養午餐有多好吃，學務主任高誌忠親身見證，他笑說，自從調到四維國小後，已經胖了不少。 對大部分的小學生而言，一想到營養午餐，幾乎就跟不好吃畫上等號，但四維國小的營養午餐卻顛覆了這個想法，目前校內供餐對象為近九百位的教職員工及學生，其中，還提供超過一百位中低收入戶或家庭突遭變故的弱勢學童全額餐費補助。剛自四維國小退休的校長陳美玲說，她希望每個孩子都能吃飽了再回家，但是週三中午就放學，因此她注意到不少弱勢學童的爸媽為了工作撐持家計，無法顧及孩子的中餐吃了沒，所以主動和學校的老師討論後，大家都願意配合晚一點下班，等到孩子中午吃過飯後才放學。 | |  | | 四維國小午餐團隊曾受邀上電視呈現美味營養午餐。 | | 四維國小營養午餐的菜單設計，是依照臺中市政府提供的優良菜單，以少油、少鹽、少糖為原則，並減少油炸及再製品的使用，由營養師設計提供菜單後，接著由午餐秘書與大廚討論，再經過市府的營養師審核調整，多重審慎把關後才開出一週菜單。為了知道學生吃了以後的心聲，每週都會進行問卷調查，以找出既營養又美味的午餐菜色。 除了要求營養和美味，校方更重視安全和衛生的控管，早上七點半就到校監廚，驗收食材，並依食材性質分隔存放與處理。庫房管理部分，所有物料均需整齊上架排放，全部都不可接觸地面以避免汙染，並保持環境的乾燥、通風、明亮。廚房中的生熟食分區處理，蔬果、肉類也分隔處理，地面隨時保持乾燥，洗滌區、烹調區及配膳區確實分區作業，每天烹煮好午餐後立即打掃環境，並定期消毒，廚餘桶也每日回收與更換，熟食部分均完整留樣，在7℃以下冷藏保存48小時。四位廚工全部都有證照，且每年固定健康檢查，大廚強調，除了做得好吃，衛生更是他的堅持。 四維國小的營養午餐中，每週會有一天蔬食日，且盡量不用再製品；每週三天會供應水果，選擇新鮮食材，以當季、當令、在地食材為最佳選擇。校內還會舉辦人氣料理票選，提供多元化創意料理。同時，為了教孩子怎麼吃得健康，校方會對不同年級進行營養教育，舉辦趣味的闖關遊戲；校慶時提供特色餐點；以申請補助購買的大型烤箱，自製鬆餅等點心作為兒童節午茶時光的特色茶點，一人的費用不到15元，而平日供應的營養午餐，食材費用高達經費的七成以上，但一餐不到38元，難怪教職員生都吃得開心又滿足。 頭家國小 為了午餐來就讀 | |  | | 頭家國小每週的午餐菜色都公布在公布欄，讓學生們充滿期待。 | | 頭家國小營養午餐的美味，不但校長寧捨校外會議的午餐不吃而回校吃營養午餐，還有家長風聞學校的營養午餐辦得好而將孩子送來就讀。 午餐秘書謝宛凌老師說，為了給全校師生健康安全又美味的營養午餐，從食材源頭就開始做嚴格的把關，要求廠商必須提供食材來源證明單，例如要有家禽肉品屠宰證明；在食材檢驗方面，需提出順丁烯二酸、蔬果農藥殘留檢驗、肉品瘦肉精及抗生素檢驗報告單，以及麵包製品生菌數、食品添加物檢驗報告單。其中，在食材添加物方面，進行肉品瘦肉精（萊克多巴胺）及豆製品防腐劑（雙氧水）的自主管理檢驗，並自主管理檢驗水產品、肉品驗收溫度，連午餐餐食的溫度也自主管理檢驗。在水質部分，從廚房水塔到廚房飲用水的pH值及餘氯都進行自主管理，並分別對廚房煮菜區飲用水、廚房前處理區飲用水、素食區飲用水、煮湯區飲用水、煮菜區飲用水進行檢驗。在清潔衛生的控管方面，包括葷食及素食餐桶，均要求清洗乾淨，還會對餐桶的清潔劑進行檢驗，並定期消毒廚房廠區以維持環境衛生。對於餐食供應作業、廚房人員管理、庫房及器具管理等，也都有各項鉅細靡遺的要求。 | |  | | 頭家國小廚房的志工媽媽們用為孩子備餐的心情準備營養午餐。 | | 從豐原醫院轉任到頭家國小的營養師何賢毓，希望設計出來的菜單，不僅讓小朋友吃得安心，更藉由營養午餐實施飲食營養教育，建立小朋友正確飲食知識和習慣。營養午餐供應的食材皆盡量選用當季、當令的新鮮食材，保留蔬果新鮮原味，烹調不添加味精，並選用高級植物油，使用烤箱取代油炸。在菜單的設計安排上，為學生精算各類營養攝取量，且會公布在學校的營養午餐網頁上，讓家長能清楚了解孩子吃了些什麼，一週的菜單也會公布在校內及網頁上，讓孩子對每天的營養午餐充滿了期待。週三特餐還會配合節慶有不同的驚喜，例如元宵節的湯圓、端午節的粽子，校方並會針對菜色口味、米飯軟硬度、食材的品質與新鮮度、分量、衛生狀況、水果品質等，對學生進行午餐滿意度調查，以作為菜色調整的參考。 讓畢業生都回味不已的頭家國小營養午餐，除了午餐秘書、營養師及八位廚工等午餐團隊的努力，最特別的是，還有一群熱心的志工媽媽們熱心的付出。志工媽媽中年紀最大的林張阿嬤，已經高齡76歲，她們輪流排班到廚房幫忙洗菜、切菜和配膳，還會觀察廚餘的狀況，了解學生對不同菜色的喜惡，並反應給午餐團隊。由於廚工及志工媽媽中不少都曾是學生家長，因此煮飯時就像煮給自己的小孩般，不但多了一份用心，更多了份媽媽的味道。 后綜高中 怎麼吃得這麼好 | |  | | 由陳錦惠老師等人所組成的營養午餐團隊是后綜高中能辦出最優等級的幕後功臣。 | | 后綜高中除了籃球隊打出好成績，營養午餐也辦出好口碑，連學生家長看到營養午餐的菜色，都忍不住羡慕的說:「怎麼吃得這麼好！」 對教育很有想法的校長郭鴻耀說，學校無處不是教育，食育也是教育中很重要的一環，態度對了，一切就對了。他強調，現在是團隊勝出，英雄淡出的時代，后綜高中能辦出教育部評鑑最優等級的營養午餐，就是來自於午餐秘書陳錦惠、營養師方于芃及廚工媽媽等團隊的共同努力，他認為，開心才能煮出好的飯菜，所以他在母親節時特別送康乃馨給廚工媽媽，讓廚工媽媽們知道他將她們視為學校的一份子，也謝謝她們的用心付出。而每當他在學校營養午餐吃到好吃的菜色時也不吝稱讚，今天的菜很好吃，很下飯。重視生活教育及品德教育的郭校長，也在校推廣靜心、靜坐活動，於午餐時間播放輕音樂，希望學生能有輕鬆愉悅的用餐心情。 后綜高中將每天的營養午餐訂出不同主題，分別是蔬食日、護眼日、快樂日、能量日和高鈣日等，以最近的一週菜單為例，主食包括地瓜飯、糙米飯、胚芽飯、薏仁飯和五榖飯等不同變化；主菜有三杯嫩油腐丁、香酥鯖魚、香筍蒸肉、糖醋雞丁、紅燒獅子頭；副菜有白菜滷、八寶肉醬、蜜汁黑干丁、冬瓜什錦、柴魚蒸蛋 、鮮菇什錦、椒鹽毛豆莢、蒜香花椰菜、海菜銀芽、滷海帶片、蝦皮高麗菜；湯的變化也很多，包括關東煮湯、翡翠羹湯、玉米濃湯、日式味噌湯、南瓜雪片湯、冬瓜魚丸湯。 每週除供應三次水果外，並會根據全穀根莖、豆魚肉蛋、蔬菜類、水果類、油脂類、醣類、蛋白質、脂質、熱量、鈣、鈉、膳食纖維等進行每餐的營養分析，並將數據內容公布在學校網頁上。日前也配合教育局推廣的「吃在地、食當季」活動，向學生推薦在地好食材，也會利用營養教育的機會提醒學生好好珍惜在地食材。 | |  | | 后綜高中美味的午餐時光是學生們最期待的時刻。 | | 在餐具和食材檢驗的部份，會進行過氧化氫（H2O2）、硼砂、亞硫酸鹽、磺胺類、氯黴素、瘦肉精、抗生素、農藥殘留等檢驗，除了要求廠商每天附上食材檢驗報告，學校也會不定期進行抽驗，並送衛生局檢測，還主動查訪學校午餐食材供應商及上游供應商。蔬菜大部分選用在地食材，並選用有吉園圃標章認證的蔬菜，還請廠商配合一個月供應一次有機蔬菜，蛋也選擇有標章的洗選蛋，一餐餐費控制在37元左右。 目前共有八位廚工負責供應近兩千位后綜高中國、高中部的教職員生的營養午餐，這八位平均都有十年以上資歷的廚工，幾乎都是在地人，所以都是用如同媽媽的心情煮飯給孩子吃，校方也會每週對各班進行問卷調查以修正供餐方向，除了口味，也會針對例如體力消耗特別大的體育班學生調整午餐的分量，除了要求物美價廉，為了增加學生福利，午餐團隊也絞盡腦汁在有限的經費內變化菜色，光是飯就可以變出鮭魚炒飯、揚州炒飯、高麗菜飯等，還會配合時令開發新菜色，例如夏天食慾不佳時就推出泰式的打拋肉、檸檬魚，也會利用營養午餐讓學生了解營養相關知識，如張貼營養新知在網路及公布欄，推出傳單介紹蔬菜的好處，讓孩子真的吃到食物的原味。 TOP | 
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