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![聯合好評](http://paper.udn.com/udnpaper/PIE0017/252750/html/i18.jpg) | ![焦點好評](http://paper.udn.com/udnpaper/PIE0017/252750/html/i19.jpg) | 趙敏夙/竹山冬筍香 | 趙敏夙(美食作家) | ![](http://paper.udn.com/udnpaper/PIE0017/252750/html/i20.jpg) | 每年冬至後清明前,是孟宗竹筍的產季。 圖/趙敏夙提供 | | | 秀琦姨在台北果菜市場賣竹筍超過40年,最懂冬季唯我獨尊的孟宗竹筍(俗稱冬筍),台北不少知名江浙館子的大廚都相信她,指名採購。 每年冬至後清明前,是孟宗竹筍的產季,它身價不凡。一是貴在奇香,無筍能及,家裡煮冬筍,鄰居聞香就知道。二是貴在其野,它只長在高海拔的山林,土壤過於肥沃,冬筍不發;雨下多了也不發。除非有經驗的筍農,一般人翻遍園子也找不到冬筍。三貴在其烹飪不易,唯有懂得馴其野性的廚師或農家,配合刀工、火候與時間,才能去澀留香,識得真滋味。 我對台灣冬筍的故鄉—竹山,心存孺慕之情。於是,安排了一趟竹山食藝之旅。 台灣山林多竹,四季皆有竹筍可食,但多集中春夏秋,所謂雨後春筍,指的是清明過後,雨水滋潤土壤,百筍齊發,桂竹筍、綠竹筍、麻竹筍由南到北輪流登場,但到了冬天,眾筍由甜轉苦,纖維由細轉粗,只有孟宗竹筍特立獨行,愈冷愈香,愈寒愈甜。 南投竹山一帶的雲霧風雨、土壤地形適合冬筍生長。這次冬筍之旅的嚮導是80歲的里長嬤。隨著高度提升,竹林拔地而起,先是綠竹、桂竹,繼而麻竹,到了海拔一千公尺以上,幾乎都是孟宗竹的天下了。 冬筍園陡坡至少超過50度,到了一小塊平坦處,阿嬤開始找筍,冬筍深藏在土壤裡,一旦開始生長,便能推土移石,據說長在石縫間的冬筍,特別甘香。 找筍要有好眼力,先觀竹,3至4年生的孟宗竹最會生筍,竹子顏色翠綠,5、6年以上的孟宗竹,逐漸不發筍,竹子顏色轉為深綠,最後黃化老去。孟宗竹林有很強烈的排他性,但冬筍的香氣、美味,又吸引著採集者年復一年上山覓筍。 經過一陣翻土尋筍,筍殼上金黃色的絨毛潛藏光芒,難怪也有人叫它毛竹筍。冬筍圓身直立,筍尖微彎,竹山人偏愛筍胗仔,就是長不大的冬筍,玲瓏可口。 竹山阿嬤煮冬筍的秘訣,褪去筍殼,待水滾後再放入冬筍塊,小火煨煮超過一個鐘頭以上,才能把纖維煮透,煮至入味。阿嬤說,冬筍要順紋切,且煮筍時最好別掀蓋,既可留住筍香,又能柔化冬筍纖維。有人不愛食冬筍,認為它總咬舌,應該是還沒有參透冬筍的奧妙,或以冷水煮筍,或急就章,不懂得順著冬筍的性子慢慢來,才會覺得它難以接近。 江浙館子吃冬筍,有冬筍烤麩、筍片醃篤鮮,在竹山吃冬筍,有醬筍雞湯、筍片螺肉青蒜湯,冬筍都跟老菜脫不了關係,喜歡冬筍味也多是熟齡食客,會不會有一天,我們的孩子都不識冬筍味?想到這裡,趕緊抓住季節的尾巴採買吧! 台北果菜市場冬筍達人秀琦姨:0912-938328。 | | | ![](http://paper.udn.com/udnpaper/PIE0017/252750/html/i22.jpg) | •賺在起跑線 跑步救活中國體育服裝業 繼2012年贊助了上海馬拉松後,Nike在2013年成為這項賽事2013至2015年的最大贊助商。對於這家以營銷著稱的運動品牌來說,它希望藉跑步浪潮打破其在中國的困局。
•韓良露:普羅旺斯的食物總匯拼盤 普羅旺斯之所以可以吸引全世界的旅人,就在於豐富而悠久的文化與食物的內涵,台灣也是多元文化總匯拼盤之地,食物也可以成為介紹台灣文化的餌。 | | | |
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由 Blogger 於 2/06/2014 04:46:00 下午 張貼在
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